学校制度

学校食堂管理制


一、严格执行《食品卫生法》,防止“病从口入”,保障就餐者的身体健康。食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年必须体检一次,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗。所有从业人员体检表及健康证复印件必须在学校有档可查。凡有传染病者,坚决予以辞退。
把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。
二、原材料采购
  1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。
  2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油        类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。
     大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 " 四不 " 制度;
    A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;
    B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
    C.加工人员不用、过期或三无原料;
    D.服务人员不卖、过期或三无食品。
三、食品验收
     每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,保 质期内。
四、食品置放加工与清洗
    1.食品置放
    蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。 按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行 " 三隔离 "
    A.生熟隔离
    B.食品与杂物、药物隔离
    C.成品与半成品隔离
    1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。
    2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
    3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。
    4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按 " 先进先出 " 原则摆列整齐。
    2.食品加工
    按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。
    3.食品清洗
    荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
五、食品烹饪
      食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
    A.烹饪需注意煮透煮熟;
    B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
    C.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
    D.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。
    E.同类食品烹饪多样化。、
六、开餐服务
    1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
    2.放置好熟食,并加盖。
    3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。
    4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
    5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。
    (七)食品留样
    专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录,样品分量不少 200 克,留样时间在 48 小时。
    (八)餐具餐厅清洁与环境卫生
    1.先把餐具、炊具分类、实行 " 四过关 " 一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。
    2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周 2 次大清扫。
    3.厨房卫生
    1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
    2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
    3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净 无积水,无 " 四害 "
    4)熟食盛器消毒后,方能使用。
    5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。
    6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。
    7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。
    4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。
    (九)冰箱、冰柜
    冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。
    (十)安全教育与管理
    1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。2.采取制度化管理。
    (十一)离岗善后工作
    要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。